Việc sơ chế nguyên liệu đúng cách không chỉ đảm bảo giữ được hương vị, giá trị dinh dưỡng vốn có của thực phẩm mà còn khử đi các chất có hại trong đó, giúp đầu bếp chế biến được những món ăn ngon, hấp dẫn và an toàn với sức khỏe thực khách thưởng thức. Vậy kỹ thuật sơ chế nguyên liệu đúng cách là như thế nào?
Sơ chế nguyên liệu là bước làm sạch, cắt thái, tẩm ướp, xay - giã... Nguyên liệu, trước đi chuyển sang giai đoạn chế biến nhiệt. Dù là hải sản, thịt động vật, rau củ quả tươi hay thực phẩm khô… đều cần được sơ chế kỹ trước khi áp dụng các phương pháp chế biến món ăn.
Quá trình sơ chế nguyên liệu bao gồm:
- Sơ chế thô: loại bỏ những phần không ăn được của thực phẩm (độc hại hoặc có giá trị dinh dưỡng thấp).
- Sơ chế tinh: cắt thái – tẩm ướp – xay giã nguyên liệu phù hợp với yêu cầu của từng món ăn cụ thể
- Ngâm thực phẩm
Ngâm nấm khô, các loại hạt, rau khô… trong nước lạnh giúp làm mềm thực phẩm một cách dễ dàng, bên cạnh đó còn giúp loại bỏ bụi bẩn, các thành phần khác dính vào từ quá trình phơi khô thực phẩm.
Với thịt, cá – khi ngâm trong nước giúp làm phai tiết của nguyên liệu, giúp thịt cá có màu sắc tươi hơn.
- Rửa thực phẩm
Với rau củ quả tươi, cần phải rửa trước khi gọt vỏ để loại bỏ chất bẩn, côn trùng. Sau khi gọt vỏ xong cần rửa lại một lượt nữa để đảm bảo nguyên liệu sạch hoàn toàn.
Thịt gia súc, gia cầm: cần được rửa kỹ để loại bỏ chất bẩn dính trong quá trình giết mổ, vận chuyển.
Cá – hải sản cần được rửa kỹ cả bên trong và bên ngoài để loại bỏ chất bẩn, nội tạng, tiết, vây, vảy cá…
- Khử trùng, khử mùi thực phẩm
Rau tươi có thể rửa với nước muối, sục khí ozon… để loại bỏ chất có hại ra khỏi thực phẩm.
Cá và hải sản thường được khử trùng bằng rượu trắng, chanh, ớt.
Thịt gia cầm, gia súc thường được các đầu bếp khử mùi tanh bằng rượu trắng, rượu gừng,…
- Chần sơ thực phẩm
Mục đích của việc chần sơ thực phẩm trong nước sôi là để loại bỏ mùi nặng, vị đắng hoặc chất bẩn của nguyên liệu trước khi nấu. Nguyên liệu sau khi chần sơ sẽ được rửa lại bằng nước sạch.
- Trình tự tẩm ướp gia vị
Cần thực hiện đúng quy trình tẩm ướp gia vị theo thứ tự: mặn – ngọt – thơm – cay – không mùi, để gia vị ngấm đều - thẩm thấu vào thực phẩm một cách tốt nhất và có được hương vị như mong muốn sau khi chế biến xong. Việc thực hiện theo trình tự này còn giúp đầu bếp không bỏ sót bất kỳ gia vị nào.
Mặn: muối, hạt nêm, nước nắm…
Ngọt: đường, bột ngọt, mật ong
Thơm: tỏi băm, hành tím, sả băm, tiêu, rượu, các loại lá thơm (lá hương thảo…)
Cay: sa tế, ớt
Không mùi: dầu ăn, trứng, bột mì…
- Thời gian tẩm ướp
Tùy thuộc với từng loại thực phẩm và từng món ăn mà yêu cầu về thời gian tẩm ướp sẽ khác nhau:
Thịt bò, thịt cừu: thịt nguyên khối thì ướp trước khi chế biến 10 phút.
Thịt gà, thịt lợn: miếng to thì ướp trên 30 phút
Thịt lợn, thịt bò thái lát hoặc băm: ướp dưới 5 phút hoặc không ướp (nêm gia vị trực tiếp trong quá trình nấu)
Cá: ướp trước 15 – 20 phút, cá biển có sẵn độ mặn tự nhiên nên cần ướp lượng muối ít hơn cá sông.
Mực lá dày, tôm còn nguyên vỏ: 15 – 30 phút
Tôm bỏ vỏ, mực ống: 5 – 10 phút hoặc không ướp
Bạch tuộc: không nên ướp quá 15 phút
Củ quả: ướp gia vị trước khi chuẩn bị nướng.
- Sử dụng loại muối thích hợp
Muối sử dụng trong nấu ăn được chia thành nhiều loại theo kích cỡ hạt muối và độ mặn khác nhau. Khi tẩm ướp, các đầu bếp chuyên nghiệp thường sử dụng Kosher salt (muối ăn) để ướp các loại thịt và dùng Sea salt (muối biển) để ướp cá - hải sản. Thường thì các đầu bếp sẽ không sử dụng muối tinh iot để ướp thực phẩm trong thời gian dài vì loại muối này có độ mặn cao, dễ khiến nguyên liệu ra nước và bị khô trong quá trình chế biến.
- Không phải loại thực phẩm nào cũng cần tẩm ướp
Có một nguyên tắc trong giới đầu bếp mà bạn cần phải biết là: "Nguyên liệu càng đắt tiền thì việc tẩm ướp gia vị càng phải đơn giản". Vì vốn dĩ hương vị thực phẩm đã thơm ngon nên không cần tẩm ướp quá nhiều loại gia vị làm lấn át đi vị ngon tự nhiên. Với các loại nguyên liệu như: cá hồi phi lê, tôm hùm, thịt bò xắt lát, cá tuyết, các loại nấm đắt tiền… chỉ ướp đơn giản với muối + tiêu hoặc có thể không cần ướp.
Sơ chế nguyên liệu đúng cách là như thế nào? (Ảnh nguồn Internet)
Sơ chế nguyên liệu là gì?
Sơ chế nguyên liệu là bước làm sạch, cắt thái, tẩm ướp, xay - giã... Nguyên liệu, trước đi chuyển sang giai đoạn chế biến nhiệt. Dù là hải sản, thịt động vật, rau củ quả tươi hay thực phẩm khô… đều cần được sơ chế kỹ trước khi áp dụng các phương pháp chế biến món ăn.
Quá trình sơ chế nguyên liệu bao gồm:
- Sơ chế thô: loại bỏ những phần không ăn được của thực phẩm (độc hại hoặc có giá trị dinh dưỡng thấp).
- Sơ chế tinh: cắt thái – tẩm ướp – xay giã nguyên liệu phù hợp với yêu cầu của từng món ăn cụ thể
- Ngâm thực phẩm
Ngâm nấm khô, các loại hạt, rau khô… trong nước lạnh giúp làm mềm thực phẩm một cách dễ dàng, bên cạnh đó còn giúp loại bỏ bụi bẩn, các thành phần khác dính vào từ quá trình phơi khô thực phẩm.
Với thịt, cá – khi ngâm trong nước giúp làm phai tiết của nguyên liệu, giúp thịt cá có màu sắc tươi hơn.
Sơ chế các nguyên liệu khô trước khi chế biến (Ảnh nguồn Internet)
- Rửa thực phẩm
Với rau củ quả tươi, cần phải rửa trước khi gọt vỏ để loại bỏ chất bẩn, côn trùng. Sau khi gọt vỏ xong cần rửa lại một lượt nữa để đảm bảo nguyên liệu sạch hoàn toàn.
Thịt gia súc, gia cầm: cần được rửa kỹ để loại bỏ chất bẩn dính trong quá trình giết mổ, vận chuyển.
Cá – hải sản cần được rửa kỹ cả bên trong và bên ngoài để loại bỏ chất bẩn, nội tạng, tiết, vây, vảy cá…
- Khử trùng, khử mùi thực phẩm
Rau tươi có thể rửa với nước muối, sục khí ozon… để loại bỏ chất có hại ra khỏi thực phẩm.
Cá và hải sản thường được khử trùng bằng rượu trắng, chanh, ớt.
Thịt gia cầm, gia súc thường được các đầu bếp khử mùi tanh bằng rượu trắng, rượu gừng,…
- Chần sơ thực phẩm
Mục đích của việc chần sơ thực phẩm trong nước sôi là để loại bỏ mùi nặng, vị đắng hoặc chất bẩn của nguyên liệu trước khi nấu. Nguyên liệu sau khi chần sơ sẽ được rửa lại bằng nước sạch.
Sơ chế các nguyên liệu thịt trước khi chế biến (Ảnh nguồn Internet)
Bí quyết tẩm ướp nguyên liệu đúng cách
- Trình tự tẩm ướp gia vị
Cần thực hiện đúng quy trình tẩm ướp gia vị theo thứ tự: mặn – ngọt – thơm – cay – không mùi, để gia vị ngấm đều - thẩm thấu vào thực phẩm một cách tốt nhất và có được hương vị như mong muốn sau khi chế biến xong. Việc thực hiện theo trình tự này còn giúp đầu bếp không bỏ sót bất kỳ gia vị nào.
Mặn: muối, hạt nêm, nước nắm…
Ngọt: đường, bột ngọt, mật ong
Thơm: tỏi băm, hành tím, sả băm, tiêu, rượu, các loại lá thơm (lá hương thảo…)
Cay: sa tế, ớt
Không mùi: dầu ăn, trứng, bột mì…
- Thời gian tẩm ướp
Tùy thuộc với từng loại thực phẩm và từng món ăn mà yêu cầu về thời gian tẩm ướp sẽ khác nhau:
Thịt bò, thịt cừu: thịt nguyên khối thì ướp trước khi chế biến 10 phút.
Thịt gà, thịt lợn: miếng to thì ướp trên 30 phút
Thịt lợn, thịt bò thái lát hoặc băm: ướp dưới 5 phút hoặc không ướp (nêm gia vị trực tiếp trong quá trình nấu)
Cá: ướp trước 15 – 20 phút, cá biển có sẵn độ mặn tự nhiên nên cần ướp lượng muối ít hơn cá sông.
Mực lá dày, tôm còn nguyên vỏ: 15 – 30 phút
Tôm bỏ vỏ, mực ống: 5 – 10 phút hoặc không ướp
Bạch tuộc: không nên ướp quá 15 phút
Củ quả: ướp gia vị trước khi chuẩn bị nướng.
Sơ chế nguyên liệu các rau củ quả, chỉ cần rắc gia vị trước khi đưa vào lò (Ảnh nguồn Internet)
- Sử dụng loại muối thích hợp
Muối sử dụng trong nấu ăn được chia thành nhiều loại theo kích cỡ hạt muối và độ mặn khác nhau. Khi tẩm ướp, các đầu bếp chuyên nghiệp thường sử dụng Kosher salt (muối ăn) để ướp các loại thịt và dùng Sea salt (muối biển) để ướp cá - hải sản. Thường thì các đầu bếp sẽ không sử dụng muối tinh iot để ướp thực phẩm trong thời gian dài vì loại muối này có độ mặn cao, dễ khiến nguyên liệu ra nước và bị khô trong quá trình chế biến.
Muối thường được dùng để sơ chế nguyên liệu (Ảnh nguồn Internet)
- Không phải loại thực phẩm nào cũng cần tẩm ướp
Có một nguyên tắc trong giới đầu bếp mà bạn cần phải biết là: "Nguyên liệu càng đắt tiền thì việc tẩm ướp gia vị càng phải đơn giản". Vì vốn dĩ hương vị thực phẩm đã thơm ngon nên không cần tẩm ướp quá nhiều loại gia vị làm lấn át đi vị ngon tự nhiên. Với các loại nguyên liệu như: cá hồi phi lê, tôm hùm, thịt bò xắt lát, cá tuyết, các loại nấm đắt tiền… chỉ ướp đơn giản với muối + tiêu hoặc có thể không cần ướp.
Sưu Tầm
Comments
Post a Comment