Vinegar là gì? Điểm danh 5 loại Vinegar không thể thiếu trong mỗi gian bếp

Vinegar là một loại gia vị không thể thiếu trong công việc chế biến món ăn của các đầu bếp, kể cả đầu bếp Âu hay đầu bếp Á. Vậy bạn có biết Vinegar là gì? Công dụng của Vinegar là gì? Các loại Vinegar nào thường dùng trong ẩm thực? Tham khảo bài viết dưới đây nếu vẫn chưa tìm được câu trả lời phù hợp

Vinegar là tên gọi tiếng Anh chỉ Giấm, một chất lỏng có vị chua

Vinegar là gì? 

Vinegar là tên gọi tiếng Anh chỉ Giấm, một chất lỏng có vị chua, được hình thành từ sự lên men của rượu etylic (C2H5OH), có thành phần chính là dung dịch axit axetic (CH3COOH) với nồng độ khoảng 5%, được biết đến là một trong những loại gia vị phổ biến, sử dụng nhiều trong các nền ẩm thực Á - Âu.

Trong chế biến, Vinegar được gia vào thức ăn hay nước chấm để tạo độ chua, tăng hương vị cho món ăn, khử các mùi khó ưa (nhất là mùi tanh từ hải sản) hoặc dùng muối chua rau quả (giúp lưu trữ và bảo quản lâu hơn). Ngoài ra, trong một số trường hợp, Vinegar còn được sử dụng để sát trùng nhẹ, tẩy rửa, giảm đau hay giảm cân.

Vinegar là chất lỏng có vị chua, được dùng tạo độ chua và tăng hương vị cho món ăn

Những loại Vinegar (giấm) nào phổ biến nhất trong gian bếp nhà hàng?

Hầu hết các loại Vinegar (Giấm) được phân loại bằng nguyên liệu hoặc màu sắc. Dưới đây là những loại Vinegar phổ biến nhất trong gian bếp nhà hàng và công dụng của từng loại tương ứng để các đầu bếp tham khảo và áp dụng chính xác khi cần:
Giấm trắng

White vinegar (Giấm trắng) 

Còn gọi là giấm tinh luyện được làm từ bã bia hoặc đường mật; hình thành từ sự lên men của rượu etylic; có nồng độ axit axetic cao, cao nhất trong các loại giấm; có màu trắng, hương vị rất mạnh, vị chua gắt; được dùng ngâm chua các loại thực phẩm là chủ yếu.

white vinegar (giấm trắng)

Trong nấu nướng, giấm trắng mang lại những công dụng cụ thể như sau:
Một muỗng cà phê giấm trắng + đường có thể "cứu vớt" những món ăn quá mặn
Một ít giấm trắng cũng có thể chữa cháy những món ăn quá cay
Dùng giấm trắng ướp thịt hay nấu cùng các loại thịt cứng sẽ giúp thịt mềm và ngon hơn
Ngâm cá trong nước có pha một ít giấm trắng trước khi nấu sẽ giúp khử mùi tanh
Phun một ít giấm trắng lên mình cá cũng giúp bảo quản cá không bị ươn và lâu hư hơn
Thêm một muỗng canh giấm trắng vào trong nồi kho sẽ giúp thịt cá săn chắc, cá không bị bở/ nát khi kho…

Rice vinegar (Giấm gạo)

Giấm gạo được lên men từ gạo (rượu gạo/ rượu nếp); có vị chua dịu, ngọt, không nồng gắt như giấm trắng; được dùng phổ biến trong nấu nướng tại các nước châu Á như Hàn Quốc, Nhật Bản, Trung Quốc, Thái Lan và Việt Nam. Loại giấm này có rất nhiều màu, màu của giấm sẽ tùy thuộc vào loại gạo làm nên giấm, thường gặp nhất là màu trong suốt, hơi vàng, đỏ hoặc đen

Rice vinegar (Giấm gạo)

Trong nấu nướng, giấm gạo mang lại những công dụng cụ thể như sau:
Dùng nhiều trong các món gỏi/ salad, ngâm chua rau củ quả, làm các loại sốt chua ngọt, trong món sushi,…
Giấm gạo đỏ (vị ngọt nhưng hơi chát) dùng nhiều trong các món súp hoặc mì
Giấm gạo đen (vị nồng) dùng nhiều trong các món hầm
Cắt thịt thành từng miếng nhỏ rồi phun giấm gạo lên trên hoặc bọc thịt trong mẫu giấy có tẩm giấm gạo có thể bảo quản thịt được lâu hơn... 

Apple cider vinegar (Giấm táo)

Được làm từ nước táo cho lên men thành rượu, sau đó thành giấm nên có thành phần chính là rượu táo; có màu vàng nhạt; đặc trưng bởi độ chua thanh, ngọt dịu và mùi thơm nhẹ của táo; được dùng làm nước trộn salad, gia vị tẩm ướp hay chế biến nước sốt cho các món rau trộn giúp kích thích sự thèm ăn.

Apple cider vinegar (Giấm táo)

Trong nấu nướng, giấm táo mang lại những công dụng cụ thể như sau:
Thêm giấm táo + rượu vào gia vị ướp thịt trước khi nướng sẽ giúp thịt ngon và hấp dẫn hơn
Thêm một ít giấm táo khi nướng bánh sẽ giúp bánh xốp giòn, hương vị thơm ngon và màu sắc bắt mắt
Dùng giấm táo rửa rau củ quả sẽ giúp giảm lượng hóa chất tốt hơn thay vì rửa qua bước bình thường
Thêm giấm táo vào nồi khi luộc trứng sẽ giúp trứng chín nhanh hơn và không bị nứt vỏ
Giấm táo có thể thay thế trứng trong một số công thức làm bánh; nó cũng giúp làm tăng hương vị khi làm kẹo… 

Balsamic (Giấm thơm)

Được chế biến từ giấm rượu (thường là rượu nho Trebbiano) nhưng có cho thêm một số thành phần khác như tỏi, chanh hoặc tiêu xanh để tạo mùi thơm; do đó, giấm thơm có tính axit cao hơn giấm rượu; có màu đen đặc trung, vị chua đậm đà, vị ngọt đặc biệt. Hiện nay, giấm thơm là loại giấm thượng hạng, có giá cao và chất lượng tuyệt hảo

Balsamic (Giấm thơm)

Trong nấu nướng, giấm thơm mang lại những công dụng cụ thể như sau:
Dùng rưới lên các món khai vị, làm nước trộn salad hay chế biến các loại nước sốt trong món áp chảo như sò điệp trứng cá áp chảo, sườn nướng…
Cho một ít giấm thơm vào nồi hấp hay luộc rau củ quả màu xanh sẽ giúp giữ được màu xanh đặc trưng, đồng thời giúp món ăn thơm ngon hơn…
- Một số loại Vinegar đặc sản khác

Ngoài những loại giấm thông dụng được kể trên đây, ẩm thực Á - Âu còn ghi nhận một số loại giấm đặc trưng khác như: giấm bia (Đức), giấm dừa (Phillipines), giấm mạch nha (Anh quốc), giấm vải thiều (Việt Nam), giấm đường mía, giấm nho...

Sưu tầm